Fermentación de la aceituna

Este tema explora el proceso de transformación de la aceituna en un fruto comestible, centrándose en su conversión en aceituna de mesa y los microorganismos involucrados. La aceituna, fruto del olivo, requiere procesamientos específicos para eliminar el amargor característico debido a la oleuropeína. Este curso detalla los métodos de fermentación y las prácticas de conservación según las Normas del COI, abarcando desde aceitunas aderezadas hasta ennegrecidas por oxidación.
Además, se introduce a los microorganismos esenciales en la fermentación de las aceitunas de mesa, como las levaduras y bacterias ácido-lácticas, y su influencia tanto positiva como negativa en el sabor, textura y seguridad alimentaria. A través de este módulo, los estudiantes aprenderán sobre la diversidad microbiana y su papel crítico en la producción de aceitunas de mesa, proporcionando un entendimiento profundo de los procesos microbiológicos que definen la calidad y características del producto final.
Este conocimiento es esencial para profesionales que buscan profundizar en las técnicas de fermentación tradicionales y modernas aplicadas en la industria olivarera.