Las levaduras son microorganismos eucarióticos unicelulares que se clasifican dentro del reino de los hongos (Fungi). Adquieren una especial relevancia en la elaboración de determinados alimentos como el pan, vino, cerveza y también en la aceituna de mesa
Existen diversos tipos de preparaciones de aceitunas de mesa, como las puestas directamente en salmuera, donde la presencia de compuestos inhibidores presentes de manera natural en el fruto (polifenoles) impide o ralentiza el crecimiento de las bacterias lácticas. En este tipo de elaboraciones (aceitunas negras y verdes naturales) las levaduras alcanzan altos niveles poblaciones (>10 6 ufc/mL), especialmente durante los primeros meses de fermentación, adecuando en muchas ocasiones las salmueras de fermentación para el posterior desarrollo de las bacterias lácticas.
Las levaduras pueden jugar un papel negativo o positivo durante el proceso de elaboración de la aceituna de mesa. En su aspecto negativo, pueden producir un ablandamiento de los frutos (actividades pectinolíticas), producción de gas, producción de aminas biógenas, enturbiamiento de salmueras y degradación de ácidos orgánicos en condiciones aeróbicas, lo cual es especialmente dañino en los envasados. Sin embargo, tienen muchos aspectos beneficiosos entre los que se destaca la mejora del perfil sensorial de los frutos, degradación del amargor natural de las aceitunas (actividades esterasas y β-glucosidasa), capacidad de formar biofilms sobre la epidermis de los frutos en sinergia con bacterias lácticas, producción de vitaminas, producción de factores killers, etc.
En los últimos años, se ha puesto especial atención en la selección de levaduras de aceitunas de mesa para su utilización como cultivos iniciadores multifuncionales, que además de las características tecnológicas anteriormente descritas, presenten también potencial probiótico como sería actividad fitasa, reducción de los niveles de colesterol, resistencia a los procesos de digestión gástrica y pancreática, adhesión a líneas de cultivos celulares humanas, exclusión de patógenos, etc. El enorme potencial de las levaduras en las fermentaciones de aceitunas de mesa solo ha empezado ahora a ser explotado.
Autor: Dr.Francisco Noé Arroyo López (Científico Titular del CSIC)
