El primer salmorejo probiótico llega a España de la mano del chef Juanjo Ruiz. Se trata de una creación de la empresa cordobesa Culinary Concepts Group (La Salmoreteca), en colaboración con el CSIC, la Universidad de Córdoba y la startup Oleica. Este salmorejo cordobés es portador de más de 1.000 millones de fermentos activos por tarrina de […]
Categoría: Divulgación
El Instituto de la Grasa de Sevilla lanza al mercado el primer salmorejo probiótico
Un equipo multidisciplinar formado por investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) del Instituto de la Grasa (IG-CSIC) de Sevilla, la start-up Oleica y la empresa cordobesa Culinary Concepts Group (Salmoreteca) han desarrollado, tras más de dos años de estudios, una crema vegetal probiótica lista para el consumo, que posee más de mil millones de fermentos activos por tarrina. Este salmorejo, según […]
OLEICA entra a formar parte del Plan Andaluz de Investigación, Desarrollo e Innovación (PAIDI)
El PAIDI (Plan Andaluz de Investigación, Desarrollo e Innovación, 2007-2013) constituye el principal instrumento de programación, coordinación, dinamización y evaluación de la política de desarrollo científico y tecnológico de la Junta de Andalucía. Como tal, asume y resalta la importancia del fomento de la I+D+i como motor del cambio social y la modernización de Andalucía, […]
La digitalización en la industria alimentaria
Cada vez estamos más al tanto de la importancia sobre el efecto que la alimentación tiene sobre la salud y el medio, es por ello por lo que el perfil del consumidor ha evolucionado en los últimos años exigiendo la optimización de los recursos, sostenibilidad, calidad, y por su puesto seguridad en los productos que […]
Aceitunas de mesa: Un alimento seguro
Las aceitunas de mesa, y otros alimentos fermentados, tienen un largo historial de seguridad. Esta estabilidad microbiológica se debe en mayor parte al uso del cloruro sódico en las salmueras y al bajo pH y alta acidez alcanzado al final de la fermentación. Los microorganismos predominantes que llevan a cabo la fermentación de las aceitunas […]
Cultivos iniciadores de nueva generación en aceitunas de mesa: Hacia un nuevo alimento funcional
Las fermentaciones de aceitunas de mesa ocurren en muchas ocasiones de manera espontánea. Para producir un producto de mayor calidad y más controlado, libre de alteraciones y problemas de seguridad alimentaria, diversos autores aconsejan la utilización de cultivos iniciadores. Durante muchos años, la búsqueda de cultivos iniciadores en aceitunas de mesa ha estado centrada en […]
Nuevos enfoques para la mejora de la calidad y seguridad alimentaria de aceitunas de mesa
La modernización de los sistemas de producción de alimentos ha traigo consigo la necesidad de mejorar los procedimientos relativos a la mejora de la calidad y seguridad de los mismos. La adopción de enfoques basados en el análisis del producto final, muy relevantes en los años 90 han dado paso a la implementación de los […]
Biofilms
Durante muchos años el estudio de la microbiología de la aceituna de mesa se ha centrado fundamentalmente en el análisis de los microorganismos presentes en las salmueras. Sin embargo, recientemente se ha observado que tanto levaduras como bacterias lácticas pueden formar biofilms mixtos sobre la superficie de las aceitunas durante la fermentación, por lo que […]